Brezplačna pomoč070 882 220

Vaša košarica je prazna.


Nov seznamOdstraniPreimenuj

Izberite seznam

Dodaj vse v košarico
Izprazni seznam

Tuševa zvezdica

900x200_tuseva_zvezdica.jpg

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Spodbujamo interes mladih za poklice v gostinstvu in turizmu.

Mlade, nadarjene in inovativne kuharje, natakarje in turistične vodnike želimo predstaviti bodočim delodajalcem in kolegom iz stroke ter širši javnosti.

Skozi serijo kulinaričnih tekmovanj bomo izbrali najboljšo ekipo, ki bo prejela naziv Tuševa zvezdica 2018.

Predtekmovanja Tuševa zvezdica:

  • predtekmovanje: Srednja šola za gostinstvo in turizem Ljubljana, 17. januar 2018
  • predtekmovanje: Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor, 13. februar 2018
  • predtekmovanje: Srednja gostinska in turistična šola Radovljica, 14. marec 2018

 VELIKI FINALE: maj 2018

 

Svoje ekipe lahko prijavite na tekmovanje gostinci, hotelirji in ostala podjetja iz HORECA sektorja. Verjamemo, da imate v svoji ekipi mlade kuharje, natakarje in/ali turistične vodiče (starost do 21 let), ki so inovativni in ustvarjalni. Sprejmite izziv ter jih prijavite na tekmovanje Tuševa zvezdica 2018.

Izpolnjeno prijavnico pošljite do 5.2.2018 na naslov Engrotuš d.o.o., Cesta v Trnovlje 10/a, 3000 Celje, s pripisom za Tuš Cash&Carry oz. na elektronski naslov: mateja.bozicnik@tus.si.

Več informacij o tekmovanju v zavihku Tekmovanje za naziv Tuševa zvezdica.

Prvo predtekmovanje Tuševa zvezdica 2018 je za nami. Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani smo 17. januarja 2018 dobili prve tri ekipe, ki so se uvrstile v finale. Zmagovalec prvega predtekmovanja je ekipa Srednje šole za gostinstvo in turizem Ljubljana, drugo mesto pa je zasedla ekipa iz Srednje gostinske in turistične šole Radenci. Kuharska karavana se zdaj seli v Maribor.

Prvo predtekmovanje Tuševa zvezdica 2018 je za nami. Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani smo 17. januarja 2018 dobili prve tri ekipe, ki so se uvrstile v finale. Zmagovalec prvega predtekmovanja je ekipa Srednje šole za gostinstvo in turizem Ljubljana, drugo mesto pa je zasedla ekipa iz Srednje gostinske in turistične šole Radenci. Kuharska karavana se zdaj seli v Maribor.

Več utrinkov iz prvega predtekmovanja pa si poglejte TUKAJ. Tudi sami se lahko preizkusite v kreiranju zmagovalnega recepta, ki ga najdete na zavihku zgoraj.

900x400_tuseva_zvezdica-sponzorji-1.jpg

Odmevno kulinarično tekmovanje Tuševa kuharska zvezda, ki smo ga oživili v lanskem letu nadaljujemo tudi v letu  in Po nekaj letih premora, v novi podobi, z novim imenom. Projekt je  prerasel okvire kuharstva, saj združuje tri poklice v gostinstvu in turizmu – kuharje, natakarje in turistične vodiče, zato smo ga poimenovali Tuševa zvezdica.

Namen tekmovanja je spodbuditi interes mladih za poklice v gostinstvu in turizmu ter mlade in nadarjene kuharje, natakarje in turistične vodiče predstaviti širši javnosti, bodočim delodajalcem in kolegom in stroke.

Tudi v letošnjem letu tekmujejo ekipe iz posamezne šole, ki jo sestavljajo kuhar, kuhar – pomočnik, natakar in turistični vodič oz. drugi natakar.

Vabljeni pa so tudi gostinci, hotelirji in restavracije, da prijavijo tudi svoje ekipe s starostjo do 21 let.

K tekmovanju lahko prijavite 2 ekipi (tekmovalna+rezerva). Gre za izvedbo tekmovanja v pripravi hrane – lokalna (regijska) jed na podlagi že prej poznanih (možnih) sestavin, ki se nahajajo na pripravljeni tržnici na tekmovanju. Po izteku tekmovalnega časa pripravljeno jed servira natakar, turistični vodič pa predstavi jed, s svojimi regijskimi značilnostmi.

Najboljše 3 ekipe iz vsakega predtekmovanja se uvrstijo v veliki finale, kjer se ponovno pomerijo med seboj. Ekipi superfinalistki pa se na koncu pomerita med seboj v pripravi restavracijske sladice. Najboljša prejme naziv Tuševa zvezdica.

Glede na to, da je pred nami drugo predtekmovanje 13. februarja 2018 na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor, vas prosimo, da prijavite kuharje in natakarje do 5.2.2018 in prijavnico, ki jo najdete na spodnji povezavi pošljete na naslov: Engrotuš d.o.o., Cesta v Trnovlje 10/a, 3000 Celje, za Tuš Cash&Carry ali pošljete po mailu: mateja.bozicnik@tus.si

REGIONALNA JED

NADEVAN KUNČJI HRBET Z JURČKI, PEHTRANOVA PENA IN RUMENO LJUBLJANSKO KORENJE, HRUSTLJAVI PASTINAK, ŠTRUKLJI Z RDEČIM ZELJEM, BUČNI PIRE, KUHANA HRUŠKA S KUNČJO OMAKO IN NEŠPLJAMI TER MARINIRANO LISTJE KORENJA.

Jed vsebuje naslednje alergene: gluten, jajca in laktozo.


RECEPTURE

NADEVAN KUNČJI HRBET Z JURČKI

( količina za 5 oseb )

  • 60 dag očiščenega kunčjega hrbta
  • 2 dag svinjske masti
  • 5 dag šalotke
  • 2 dag česna
  • 10 dag jurčkov
  • sol
  • poper
  • timijan
  • svež peteršilj
  • majaron
  • list žajblja
  • 2 dag krušnih drobtin
  • 1 beljak ( za mazanje )
  • 0,2 dl vinjaka za flambiranje
  • 10 dag svinjske mrežice

Meso kunčjega hrbta ločimo od kosti tako, da dobimo en kos in ga natremo s soljo in poprom. Iz kosti skuhamo osnovo. Na masti prepražimo sesekljano šalotko, dodamo strt česen, narezane jurčke, sol in poper. Vlijemo vinjak in flambiramo. Tako pripravljen nadev zmiksamo in nekoliko ohlajenemu dodamo zelišča (peteršilj, timijan, majaron, žajbelj), jajce in drobtine. Na deski razgrnemo kunčje meso, ga premažemo z beljakom in nato na tanko z nadevom. Meso z nadevom zavijemo v rulado in položimo na razgrnjeno svinjsko mrežico ter zavijemo in povežemo z vrvico. Alu folijo namažemo z mastjo, nanjo položimo rulado in tesno zavijemo. Kunčjo rulado pečemo v vroči pečici, da je središčna temperatura 62 0C.

BUČNI PIRE

( količina za 5 oseb )

  • 20 dag buče hokaido
  • 3 dag masla
  • 0,2 dl sladke smetane
  • sol

Bučo operemo, olupimo ter zrežemo na manjše kocke, ki jih skuhamo v manjši količini slane vrele vode do mehkega. Dodamo maslo, sladko smetano in sol ter zmiksamo v gladek pire. Bučni pire zadimimo.

ŠTRUKLJI Z RDEČIM ZELJEM

( količina za 5 oseb )

Testo:

  • 12 dag moke
  • 0,75 dl vode
  • 1⁄2 jajca
  • sol
  • maslo za premaz folije

Iz navedenih sestavin naredimo vlečeno testo. Dovolj spočito testo tanko razvlečemo, enakomerno namažemo z nadevom, tesno zavijemo v alu folijo premazano z maslom in damo kuhati v vrelo slano vodo. Štruklje kuhamo 15-20 minut.

Nadev:

  • 14 dag rdečega zelja
  • limonin sok
  • 2 dag svinjske masti
  • 3 dag šalotke
  • 2 dag česna
  • 1 beljak
  • 3 dag skute
  • sol
  • sveži majaron

Na masti prepražimo sesekljano šalotko, dodamo sesekljan česen, narezano zelje, sol in majaron. Nadevu dodamo skuto in beljak ter zmiksamo.

KUHANA HRUŠKA

( količina za 5 oseb )

  • 5 hrušk ( manjših )
  • 4 dl belega vina
  • 2 žlici medu
  • brinove jagode

Hruške skuhamo v belem vinu z dodatkom medu in brinovih jagod nato hruško dekorativno oblikujemo in položimo na krožnik.

KUNČJA OMAKA Z NEŠPLJAMI

( količina za 5 oseb )

  • 4 dl kunčjega fonda
  • 8 dag nešpelj
  • sol
  • belo vino

V reduciran kunčji fond dodamo očiščene in spasirane nešplje. Vse skupaj zavremo, dodamo sol in vino. Omako precedimo.


HRUSTLJAV PASTINAK

( količina za 5 oseb )

  • 10 dag pastinaka
  • sol
  • olje

Pastinak narežemo na tanke rezine in ga v vročem olju (160-170 0C) zlato rumeno ocvremo.


RUMENO LJUBLJANSKO KORENJE

( količina za 5 oseb )

  • 5 manjših rumenih korenjev
  • sol
  • 0,1 dl olja
  • timijan
  • poper

Korenček očistimo, ga skuhamo, odcedimo, solimo, popramo, ter na maslu sotiramo.

 

PEHTRANOVA PENA

( količina za 5 oseb )

  • 1 dl sladke smetane
  • 2 dl mleka
  • 2 dag svežega pehtrana
  • 2 dag masla
  • sojin lecitin

Smetano in mleko zavremo in dodamo sesekljan svež pehtran. S paličnim mešalnikom močno spenimo. Z žlico posnamemo peno in serviramo h kunčjemu hrbtu.


MARINIRANO LISTJE KORENJA

( količina za 5 oseb )

  • listi korenja
  • hruškin balzamični kis
  • oljčno olje
  • sol
  • 0,2 dl viljamovke

Liste korenja mariniramo s soljo, kisom, oljem in viljamovko. Tik pred serviranjem ga položimo na krožnik.


OPIS JEDI

Jed smo poimenovali Kunec iz klobuka, kar pomeni da smo naredili nekaj presenetljivega tako kot čarovniki, ki so pričarali kunce iz klobuka.

- nadevan kunčji hrbet – je kunec, ki ga čarovnik pričara iz klobuka

- bučni pire – so ljubljanska polja

- štruklji z rdečim zeljem, ljubljansko korenje, korenjevi marinirani listi, pastinak in

pehtran – ponazarjajo kulturne rastline ljubljanskih polj

- kuhana hruška – predstavlja klobuk in poskrbi za plemiško počutje


NAMEN JEDI

Jed bi ponudili v restavracijah, ki nudijo zdravo in uravnoteženo prehrano zahtevnim poznavalcem zdrave prehrane. Posebej bi bila dobrodošla v ponudbi restavracije v Zajčji dobravi, ki je v preteklosti že ponujala kunčje jedi.


Zakaj priporočamo današnjo jed?

Naša jed ustreza merilom lahke, moderne prehrane. Današnja jed je primerna kot »dietna« jed, saj sodi kunčje meso med najkakovostnejše vrste mesa. Vsebuje malo maščob, holesterola in purinskih snovi, zato je izredno primerno za ljudi, ki so nagnjeni k aterosklerozi, predvsem pa ga priporočajo starejšim ljudem, nosečnicam, otrokom in športnikom. Meso smo dopolnili s štruklji z rdečim zeljem, ki vsebuje vitamin A, železo, selen in vitamin C ter krepi imunski sistem, zavira absorpcijo holesterola, uravnava raven sladkorja v krvi in zavira razvoj rakastih celic. Jedi je dodano ljubljansko korenje, ki je antioksidant in pehtran, ki spodbuja apetit ter učinkuje protivnetno. Poleg je hruška, ki pospeši prebavo in pire buče hokaido, ki kljub visoki hranilni vrednosti nima veliko kalorij. Pika na i pa je čips pastinaka, ki je že za časa Rimljanov veljal kot afrodiziak.


ZGODBA O KUNCIH

Našo jed smo poimenovali Kunec iz klobuka, saj smo naredili nekaj presenetljivega, nenavadnega, za kar se pogosto uporablja frazem »potegniti kaj kot zajca iz klobuka«. Raba izraza zajec v frazemu je nepravilna, saj so tako imenovani domači zajci v resnici kunci. Kunec in zajec sta namreč dve različni živalski vrsti, ki sodita v isti red in družino. Zajca ne moremo udomačiti, udomačen kunec pa izvira iz evropskega divjega kunca.

Nekateri viri pravijo, da je za udomačitev kuncev neposredno odgovoren papež Gregor I., ki je menil, da so kunčji fetusi pravzaprav ribe, in ne meso, zato so jih lahko kristjani jedli tudi med postom. In ravno zaradi tega so kunce v srednjem veku gojili tudi v samostanih.

Reja kuncev ni zapletena, saj jedo hrano pridelano predvsem doma: svežo travo ali pozimi seno, peso, korenje, suhi kruh....., zajčniki pa zavzamejo malo prostora. V srednjeveški Ljubljani so jih verjetno gojili tako meščani kot menihi v številnih samostanih, tako za meso kot tudi zaradi krzna in kože.

Pisni viri navajajo, da je kunčje meso v obdobju pred 2. svetovno vojno v Sloveniji in seveda v Ljubljani pomenilo tudi preživetje, zato je rejo kuncev podpirala tudi oblast. V tem času sta v Ljubljani delovali tudi dve organizaciji, ki sta svetovali rejcem in oskrbovali s krmili. Podatki o številu kunčjih repov kažejo, da so Ljubljančani gojili celo več kuncev kot kokoši.

Ljubljano so še za časa Emone obdajala tudi polja, kjer so prebivalci gojili raznovrstno zelenjavo med drugim tudi buče ter zlasti zelje in seveda ljubljansko korenje, katerega imajo radi tako kunci kot zajci. Na poljih in travnikih je rastel tudi pastinak, ki je veljal za glavno živilo in ga je z naših miz izrinil šele krompir, k nam pa so ga prinesli tako kot kunce že Rimljani. Na vrtovih so gojili tudi pehtran, ki ga Ljubljančani uporabljajo že štiri stoletja, zlasti kot nadev za močnate jedi in narastke (potica, štruklji, skutine palačinke), kar je posebnost, saj se večinoma uporablja kot začimba. Seveda so Ljubljančani gojili tudi sadje in da bi se počutili plemiško, smo jed popestrili s hruško, ki je bila modni hit na vseh večjih evropskih dvorih 17. stoletja.

Zajec kot žival se pogosto uporablja v frazemih, kar je neupravičeno saj se le ti večinoma nanašajo na lastnosti in uporabo kuncev.

»Upamo da ste nas slišali kot kunec, da nam ne zamerite da ste danes naši poskusni kunci, da se na hrano spoznate kot kunec na boben in da jo po jedi ne boste ucvrli kot kunec.«

 

Mentorji: prof. Majda REBOLJ

prof. Ludvik FEKONJA

prof. Polona OSTANEK

 

Dijaki: Matija COTIČ

Ajda MAGAJNA

Kristina POŽUN

Žan HODŽIČ

Zmagovalna_jed_Ljubljana.jpg

Pohod Rudolfa Maistra skozi gozd na koline

Vse navedene količine so za 5 oseb

PEČEN DIMLJEN SVINJSKI HRBET DIVJE SVINJE V ZELIŠČNIH DROBTINAH 400 g hrbta divje svinje, 65 g toasta, 200 g gomolja zelene, 100 g limone, 100g limete, 1 šop peteršilja, rožmarin, 1 strok česna, 2dl belega vina, olje, 100g masla, sol, poper, lovorov list, kumina.

POTEK DELA: Hrbet divje svinje damo v olje, dodamo belo vino in sol, cel poper, kumino, rožmarin, peteršilj, zeleno in pustimo stati vsaj 24 ur. Nato svinjski hrbet osušimo, začinimo ter ga damo v vrečko za vakumiranje skupaj z maslom in rožmarinom. Potem vse skupaj damo v vodno kopel, ki je na temperaturi 55°C, za 20 min. Svinjski hrbet odstranimo s vakuumirne vrečke in ga spečemo v ponvici na vročem olju, proti koncu dodamo cel česen, maslo ter rožmarin. Meso odstranimo in ga damo za kratek čas počivat, nato ga povaljamo v zeliščnih drobtinah, narežemo in dimimo pod zvonom s pomočjo pištole za dimljenje.

OCVRT HRUSTLJAV RAVIOL S KRVAVICO 110 g krvavice, 3 rumenjaki, 60 g ostre moke, 30 g kisle smetane; 6 dl olja, sol, poper

POTEK DELA: Naprej pripravimo testo za raviole, tako da skupaj zmešamo moko, rumenjake ter dodamo žlico vode. Nato testo zgnetemo do konca in ga pustimo počivat vsaj 10 min. Medtem razstavimo krvavico in ji dodamo kislo smetano in nekoliko začinimo. Nato razvaljamo testo in s pomočjo modelčkov izrežemo krogce in jih nadevamo z nadevom krvavice. Ob straneh jih pomažemo z vodo in oblikujemo raviole, ki jih skuhamo v vreli slani vodi. Na koncu raviole ocvremo v vrelem olju.

KUHANA AJDOVA KAŠA S PIRO 50 g ajdove kaše, 50 g pire, 30 g masla, 30 g parmezana, sol, poper

POTEK DELA: V slani vreli vodi skuhamo piro, ki smo jo predhodno namočili v vodi. Skuhamo tudi ajdovo kašo. Na koncu obe živili zmešamo skupaj in jima dodamo maslo, parmezan ter nekoliko začinimo.

BUČNI PIRE 400 g hokaido buče, 0,5 dl alpske smetane, 3 dl mleka, sol, poper, muškatni orešček

POTEK DELA: Bučo olupimo, ji odstranimo koščice, narežemo na majhne kocke in jih damo kuhat v mleko. Dodamo alpsko smetano, ki smo ji dodali sol, poper in muškatni orešček. Ko je buča kuhana, jo damo v blender in naredimo pire.

SOTIRAN BRSTIČNI OHROVT 40 g brstičnega ohrovta, 20 g masla, sol

POTEK DELA: Brstični ohrovt nacvetkamo in ga blanširamo v slani vreli vodi, nato šokiramo v hladni vodi, da

obdržimo barvo, in na koncu sotiramo na maslu.

KARAMELIZIRAN KORENČEK 100 g baby korenčka, 20 g sladkorja, sol.

POTEK DELA: Korenček olupimo, nato ga zblanširamo v vreli slani vodi in na koncu posujemo s sladkorjem ter ga pobrenamo z brenerjem.

OMAKA IZ SLADKEGA RDEČEGA VINA

1,4 dl rdečega vina, 30 g sladkorja, sol, 10 g škroba

POTEK DELA: Sladkor karameliziramo, nato dodamo vino ter sol. Na koncu omako zgostimo s škrobom.

ESPUMA GOMOLJA ZELENE

200 g zelene, sol, 0,5 dl alpske smetane

POTEK DELA: Zeleno olupimo, narežemo na majhne kocke in jo skuhamo v slani vodi. Nato skupaj

s tekočino zmiksamo ter dodamo alpsko smetano in tekočino vlijemo v sifon in pripravimo espumo.

PENA RDEČE PESE

1,5 dl soka rdeče pese, 3g soya lecitin

POTEK DELA: Soku rdeče pese dodamo soyin lecitin, zmešamo ter segrejemo na 60°C in z napravo za

penjenje in naredimo peno.

POPRAŽENA KONOPLJINA SEMENA 15 g konopljinih semen

POTEK DELA: V ponvici na hitro popražimo konopljina semena.

ČIPKA JEDILNEGA OGLJA

80g ostre moka, 20 g olja, 2 g jedilnega oglja

POTEK DELA : Sestavine zmešamo ter v vroči ponvici naredimo čipko.

KREŠA

IRP_8925.jpg