Kako narediti temno osnovno omako

Priprava dobre omake se vedno prične s pripravo osnove. Običajno uporabljamo temno in svetlo osnovo. Dobra osnova okrepi in poudari druge okuse, njej lastni pa se jim podredi.

Izvrstne sestavine za osnovo so teletina, govedina in perutnina, odlično osnovo pa pripravimo tudi iz kosti divjačine. Osnovne začimbne sestavine osnov so čebula, por, korenček, in zelena, vendar jih uporabimo zmerno količino. Primerna zelišča pa lovorjev list, timijan, peteršilj, strok česna, ki jih povijemo v zeliščni šopek. 

Za osnovo ne potrebujemo prvovrstnih sestavin, vendar tudi vsi ostanki ne sodijo v lonec za osnovo. Na srečo imajo cenejši in trši kosi mesa največ okusa. Mesne osnove ponavadi temeljijo na teletini  za temne pa dodamo še nekaj govedine. Za kokošje osnove lahko uporabimo kokošje kosti ali pa skuhamo celo kokoš in meso uporabimo za katero drugo jed. Za veliko jedi lahko osnovo nadomestimo z mesno juho za fine omake pa je njen okus premočan.

Telečja temna osnova;  2 kg  telečjih kosti drobno nasekanih razporedimo po pekaču, da mo v pečico ogreto na 200 do 230°C med obračanjem pečemo do 40 minut, dodamo na koščke narezani čebuli, 2 korenja , 2 stebli stebelne zelene, vse skupaj še 20 minut pečemo. Pekač vzamemo iz pečice in zalijemo z pol litra belega vina. Pustimo stati par minut, da se mesni sok na pekaču razpusti. Pretresemo v lonec dodamo zeliščni šopek, par zrn popra, na kocke narezan paradižnik. Zalijemo z dvema litroma vode in kuhamo 4 do 5 ur. Osnovo precedimo po potrebi odvisno od želenega okusa začinimo in ohladimo. Ohlajeni odstranimo maščobo. Osnova je pripravljena za uporabo. Za domačo rabo lahko osnovo tudi porcijsko zamrznemo.